Почти во всех кухнях мира используется одна из наиболее древних технологий обработки пищи – копчение. Печь-коптильня может пригодиться в любом современном ресторане, независимо от его концепции. Безусловно, такую печь нельзя назвать предметом первой необходимости, как например плиту, но только благодаря ей блюдам можно придать характерный дымный запах. С помощью такой печи можно разнообразить меню, изготавливая копченые деликатесы по собственным рецептам, и не нужно будет приобретать их на стороне.

Путем изменения температурного режима в печах коптильнях (промышленных коптильнях) можно готовить свиные рульки, рыбу, ребрышки, колбаски, морепродукты, сыры и даже овощи. В них в виде «топлива» применяется мелкая щепа ольхи, дуба, груши, яблони, вишни, смородины или черемухи, только их нужно предварительно вымочить в спиртовом настое на травах. Также палитру вкусовых нюансов можно расширить с помощью различных ароматических добавок, маринадов и специй.

В современных коптильных аппаратах используются метод холодного и/или горячего копчения. В каждом случае обработка осуществляется при невысоких температурах, при этом на продукт не воздействуют иссушающие потоки воздуха, и он практически не теряет в весе. В этом сегменте наиболее широко представлены коптильни американского производства. В основном, это печи-коптильни – промышленные коптильни компании Alto Shaam. Такие коптильни оснащаются двумя ТЭНами, один из них разогревает емкость с опилками в дымогенераторе, а другой — контролирует нагрев коптильной камеры.

Благодаря запатентованному методу низкотемпературного приготовления формируется эффект «теплового одеяла» (Halo Heat), при котором тепло равномерно окружает продукты, и у них сохраняется естественная влажность и текстура. В этой коптильне удается добиться оптимальной прожарки с минимальными затратами электроэнергии и времени, даже при отсутствии емкостей для пароувлажнения и вентиляторов, компенсирующих иссушающий эффект. В комплект печи входят противни и специальная решетка, на которой ребрышки или рыба закрепляются в вертикальном положении для более равномерного копчения.

При копчении рабочая температура колеблется от 38 до 163°С, а в режиме хранения – от 16 до 93 °С. В коптильне в течение 12 часов поддерживается естественная влажность и аромат продукта. В коптильне 767- SK замороженные ребрышки можно приготовить за 3,5-4,5 часа, а свежие – за 2,5-3,5 часа. В модели 1767- SK можно готовить солидные объемы, благодаря двум камерам с независимым управлением, у которых максимальный объем загрузки составляет 45 кг.

Мини-коптильня767-SKIII это одна из последних новинок Alto Shaam. Ее принцип действия аналогичен 767-SK, но эта модель оснащена электронной панелью управления и дисплеем с цифровой индикацией. Благодаря системе SureTemp, в коптильне компенсируется потеря влаги при открытой дверце более 3-х минут. В ее комплект входит встроенный датчик-термощуп.