Расстоечный шкаф (растойка) предназначен для расстойки хлебобулочных и кондитерских изделий перед выпечкой в конвекционных печах, а также с помощью него готовая выпечка поддерживается в горячем виде. Также расслойка применяется для подогрева хлебобулочных изделий. Расстоечный тепловой шкаф оснащается разным количеством уровней для размещения противней. Наиболее широко используются модели на 6-10 уровней. В камерах расстоечных шкафов распределение тепла осуществляется благодаря естественному движению тепловых потоков воздуха (пара) снизу вверх. В расстоечном шкафу легко контролируется процесс расстойки с помощью подсветки камеры и стеклянной двери.

Процесс расстойки теста

Во время замеса и формования теста из него практически полностью исчезает углекислый газ. Для того, чтобы разрыхлить тесто и придать заготовкам необходимый объем, они подвергаются окончательной расстойке. Среди расстойного оборудования широко используются расстоечные шкафы. Для крупных производств выпускаются шкафы, имеющие от 1 до 21 тележек. При окончательной расстойке намного увеличивается объем изделия, и соответственно, уменьшается плотность. Для того, чтобы исключить образование разрывов и трещин на поверхности теста при изменении формы и объема, поддерживается очень высокая влажность в камере расстоечного шкафа. Процесс может протекать от 25 до 120 минут, и зависит от множества факторов: качества муки, массы заготовки, метода механической обработки теста, количества сахара и жира в тесте, снижающих процесс разрыхления. Заготовки, помещенные в формы, расстаиваются дольше, в отличие от подовых изделий.

Процесс пароувлажнения в расстоечных шкафах

В таких шкафах предусмотрено пароувлажнение для того, чтобы тесто не высыхало во время расстойки. В моделях простых конструкций на дне шкафа есть ванночка, которую наполняют водой, и определенная температура устанавливается посредством рукоятки термостата. Влага, испаряясь из ванночки, под воздействием температуры создает пароувлаженние. Расстоечный шкаф начинает работать тогда, когда включается оранжевая индикаторная лампочка. Модели более сложных конструкций подключаются к водопроводу, и для каждого шкафа настраивается пароувлажнение.

Выбор расстоечного шкафа

При выборе шкафа необходимо учитывать вид продукции, для которой он приобретается. Также очень важно, с каким видом оборудования он будет использоваться. От этого будет зависеть производительность расстоечного шкафа, поскольку довольно часто расстойка занимает намного больше времени, чем выпекание. Производительность расстоечного шкафа для мелкоштучных изделий должна быть выше в 5-7 раз, а для хлеба – в 1,5-2 раза. Также с помощью компонентов, совместимых друг с другом, можно вначале автоматизировать процесс подсадки заготовок в расстоечный шкаф, а потом – в печь, используя цепные конвейеры. Кроме того, следует обратить внимание на уровень теплоизоляции, качество обшивки шкафа, способность поддерживать и регулировать влажность.