Аппараты быстрого охлаждения и шоковой заморозки — это устройства, позволяющее за короткий промежуток, который достигает девяноста минут времени, охладить объем продукции, считающийся большим, от температуры в плюс девяносто градусов, до трех градусов с плюсом. Или наоборот, заморозить продукт до температуры, достигающей двадцати пяти градусов ниже нуля. Возникает вопрос – зачем же тратить вдвое больше денег на какую-то шоковую заморозку, если этого же эффекта можно добиться при использовании холодильного шкафа. И пусть пройдет большее время, что с того? Дело в том, что скорость заморозки и охлаждения продуктов, оказывает разное воздействие на пищевые продукты.

Рассмотрим сложный процесс охлаждения от плюс девяноста до плюс трех градусов по Цельсию. В этом диапазоне температур присутствует один важный промежуток. Это охлаждение продукта от плюю шестидесяти восьми, до плюс восьми градусов. В этом температурном промежутке, происходит активное размножение разнообразных бактерий. Под воздействием некоторых из них еда может прокиснуть. Но это полбеды. Некоторые из бактерий опасны для человека и могут послужить возбудителями опасных заболеваний и отравлений. Чем дольше продукт находиться в данном диапазоне, тем больше бактерий разовьется в продукте. Следовательно, срок его последующего хранения уменьшится. По этой же причине фрукты, овощи, и зелень теряют витамины и свой цвет.

Холодильный шкаф охлаждает двадцать килограмм горячих стейков, чтобы их температура, стала плюс три градуса, более трех часов. При этом, холодильный шкаф, будет перегружать свой компрессор. С подобной ситуацией, шокер справится за девяносто минут, при этом сохранит все визуальные и органолептические свойства мяса. Все это говорит в пользу аппаратов быстрого охлаждения и шоковой заморозки. Возможно, сохранив продукты, возможно, сэкономить гораздо больше, чем экономя на классном оборудовании.